• Colombia es un país rico en materia gastronómica, y muchos son los platos tradicionales en todos los territorios, como los fríjoles, el sudado o el tamal. Pero el que manda la parada siempre será el sancocho.

En Colombia, hay un plato que no necesita presentación. Puede servirse en plato hondo, en totuma o incluso en vaso grande para llevar. Se trata del sancocho, ese caldo espeso y generoso que logra unir a la familia, revivir al que está enguayabado o llenar de alegría una olla en medio del paseo de olla.

El sancocho no tiene una sola versión. Hay de gallina, de pollo, de costilla, de carne de res, de cerdo y hasta de pescado en las zonas costeras. Pero hay uno que hace historia: el trifásico. Este lleva de todo un poco y se convierte en el festín perfecto para el almuerzo de domingo.

En muchas regiones del país, el sancocho es casi una institución. En el Valle del Cauca lo preparan con plátano verde, yuca y mazorca, y lo acompañan con arroz blanco y ají. En Antioquia, el sancocho de res suele ir con papa y cilantro cimarrón. Y en la Costa Caribe, el de pescado es infaltable, con su sabor a mar y a tradición.

Pero si hay un sancocho universal, ese es el de pollo. Su aroma es el de la casa materna, del almuerzo familiar, del reencuentro. Se cocina lento, con papa, arracacha, yuca, plátano verde y mucho amor. Un pedazo de aguacate y una porción de arroz blanco no pueden faltar para completar el cuadro.

El sancocho no solo se come, se celebra. En cada cucharada hay historia, memoria, territorio. Y aunque se cocina diferente en cada zona del país, el resultado siempre es el mismo: satisfacción, alegría y barriga llena.

En los paseos de río o en las reuniones familiares, el sancocho es el primer invitado. Se hace en olla grande, con leña, rodeado de conversación, risas, cuentos y cervezas. Desde el momento en que se pelan los plátanos hasta que se reparte la última porción, es una ceremonia popular.

Hay quienes dicen que el sancocho cura el alma. Que no hay tristeza que no se calme con una buena porción. Incluso, en medio de la resaca, es el único plato que realmente revive. Y es que tiene lo que ningún otro: calor, sabor y la capacidad de abrazar.

El trifásico, por su parte, es para días de lujo. Lleva pollo, carne y cerdo. Es un plato cargado, sabroso, perfecto para cuando hay invitados especiales o simplemente se quiere botar la casa por la ventana. Se sirve humeante, generoso, con todos los acompañantes posibles.

El sancocho es tan amado que hay festivales enteros dedicados a él. En varios municipios del país se premian las mejores ollas, se hacen concursos de sabor y se celebran las recetas de abuelas que llevan décadas alimentando generaciones.

Y aunque haya nuevos platos, modas gastronómicas o cocinas de autor, el sancocho sigue ahí, intacto, defendiendo su lugar como rey de la mesa colombiana. No hay quien se resista a su sabor ni a su promesa de abundancia.

Por eso, donde haya una olla llena de sancocho, hay patria. Hay hogar, hay tierra, hay Colombia. Porque más que un plato, el sancocho es un símbolo nacional, una forma de compartir y de decir: aquí estamos, juntos, alrededor de la sopa.